Aceitabilidade de pães processados com ora-pro-nobis

Resumo

Considerando a potencialidade nutricional da Pereskia aculeata (ora-pro-nobis), há necessidade de pesquisas que incentive a exploração desta hortaliça, assim como de seu consumo pela população. Foi realizado um estudo para avaliar a aceitabilidade da ora-pro-nobis na massa de pão. Foi avaliada a aceitabilidade dessa hortaliça em pães de leite e pães de água, bem como a forma de incorporação da hortaliça nos pães. A análise sensorial dos pães foi avaliada por um grupo de pessoas não treinadas. Inicialmente, foi avaliada a aceitação de pães de leite e pães de água, incorporados com folhas frescas de ora-pro-nobis, havendo uma boa aceitabilidade de ambos os pães tanto por pessoas do sexo masculino, como do sexo feminino. Nesse ensaio, observou-se uma preferência pelo pão de leite por pessoas do sexo feminino e pelo pão de água por pessoas do sexo masculino. Posteriormente, foi avaliada a forma de incorporação da ora-pro-nobis em pães de água, na forma de folha fresca, desidratada ou sem a hortaliça. Não houve diferenças significativas quanto a aceitabilidade dos pães entre os provadores, tanto do sexo masculino como do sexo feminino, indicando um potencial uso da ora-pro-nobis em pães. Foi realizado também, a determinação dos teores nutricionais da hortaliça e no pão processado com a hortaliça. A folha de ora-pro-nobis apresentou significativos teores de fósforo, cálcio, ferro, proteína, fibra e cinza. Foi constatado teores mais elevados de proteína bruta e matéria mineral nos pães processados com ora-pro-nobis, o que reforça a importância da ora-pro-nobis na alimentação.