Avaliação da qualidade de óleos de fritura utilizados em restaurante universitário

Resumo

A fritura é um método muito utilizado como meio de preparação de alimentos, tanto por ser um procedimento muito rápido e prático, quanto por permitir características específicas de cor, sabor, odor e textura e de grande aceitação dos consumidores. Dessa forma, surge o interesse quanto aos efeitos fisiológicos que os óleos aquecidos a altas temperaturas podem causar no organismo humano. O objetivo deste trabalho foi analisar os níveis de alteração dos óleos utilizados na fritura de diversos alimentos servidos pelo Restaurante Universitário localizado no Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE), campus de São José do Rio Preto-SP e assim conscientizar os responsáveis pelo Restaurante quanto às boas práticas de fritura e quanto ao compromisso de oferecer alimentos de boa qualidade aos alunos e profissionais deste Instituto. Com essa finalidade foram realizadas as análises de determinação de compostos polares totais, ácidos dienoicos conjugados, índice de peróxidos e perfil de ácidos graxos. Também foram utilizados dois testes rápidos: Monitor de Gorduras 3M e kit Oil Test. Os resultados encontrados foram comparados com limites recomendados para descarte de óleo e gorduras utilizados em fritura pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA);por outros países e por outras pesquisas. Dessa forma, concluiu-se que o Restaurante Universitário fornece alimentos fritos de boa qualidade aos seus consumidores, uma vez que nenhuma análise apresentou resultado acima dos recomendados e que há a necessidade de uma melhoria no controle de qualidade dos óleos utilizados, de forma a evitar gastos desnecessários ao RU.