Ação extensionista "Alimentação saudável na infância": elaboração e análise de produtos com adição de prébiótico

Autores

  • Francielly Kultz Silvestre Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
  • Jordana Nayara Jandonai Freitas Universidade Estadual do Centro-Oeste image/svg+xml
  • Mirelly Marques Romeiro Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
  • Danieli Fernanda Zampieri Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
  • Elisvânia Freitas Dos Santos Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
  • Daiana Novello Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

DOI:

https://doi.org/10.23901/1679-4605.2016v12n4p113-125

Palavras-chave:

Inulina. Alimento funcional. Fibras.

Resumo

Nesta ação extensionista, o objetivo foi melhorar a alimentação infantil por meio de adição de prebiótico em um alimento com elevado consumo por esse público. Assim, verificou-se a aceitabilidade sensorial de formulações de catchup acrescidas de inulina entre crianças de idade escolar e determinou-se a composição físico-química da amostra padrão e daquela contendo o maior teor de inulina e com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram elaboradas cinco formulações de catchup sendo: um padrão (0% de inulina) e as demais adicionadas de 7,50% (F2), 15% (F3), 22,50% (F4) e 30% (F5) de inulina. Participaram da análise sensorial 44 provadores não treinados de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 12 anos. Os resultados da análise sensorial mostraram que não houve diferença significativa entre as formulações para os atributos avaliados: aparência, aroma, sabor, textura e cor, bem como aceitação global e intenção de compra. A adição de 30% de inulina elevou os teores de umidade, carboidratos, calorias e fibra alimentar. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 30% de inulina em catchup foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

Biografia do Autor

  • Francielly Kultz Silvestre, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
    Graduação em Nutrição (UNICENTRO). Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava, PR
  • Jordana Nayara Jandonai Freitas, Universidade Estadual do Centro-Oeste
    Graduação em Nutrição (UNICENTRO). Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava, PR
  • Mirelly Marques Romeiro, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
    Graduanda do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
  • Danieli Fernanda Zampieri, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

    Graduada em Farmácia pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul-UFMS. Mestre em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina – UEL.

     

  • Elisvânia Freitas Dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
    Doutora em Ciências da Cirurgia, Docente do Curso de Nutrição da UFMS
  • Daiana Novello, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
    Professora da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO). Doutorado em Tecnologia de
    Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)

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Publicado

2016-12-31

Edição

v. 12 n. 4 (2016)

Seção

Artigos

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