Avaliação da qualidade de óleos de fritura utilizados na cantina no IBILCE/UNESP

Résumé

No presente trabalho foram avaliados óleos de fritura utilizados pela cantina localizada no IBILCE/UNESP em São José do Rio Preto-SP. Os objetivos foram determinar os níveis de alteração dos mesmos e conscientizar o estabelecimento quanto às boas práticas de fabricação, tendo em vista o fornecimento de alimentos de melhor qualidade à população. Para isso, as seguintes metodologias foram usadas: determinação de compostos polares totais, porcentagem de ácidos graxos livres, ensaio Oil Test, ácidos dienóicos conjugados, índice de peróxidos e perfil de ácidos graxos. Os limites de alteração estabelecidos foram baseados na legislação adotada por alguns países: 25% para compostos polares totais, 1% para ácidos graxos livres e 10 meq/kg para índice de peróxidos. Os resultados obtidos indicaram que 53,2% das 47 amostras analisadas para compostos polares totais se encontraram acima do limite; 77,8% das 9 amostras cujo teor de ácidos graxos livres foi analisado excederam o limite de 1% e; 33,3% das 9 amostras avaliadas quanto ao índice de peróxidos obtiveram valor maior que 10 meq/kg, ultrapassando o limite estabelecido. Os teores de ácidos dienóicos conjugados oscilaram entre 0,36 e 2,43%, com valor médio de 1,57%. Quanto ao ensaio Oil Test, verificou-se que seria recomendada a troca do óleo para 66,7% das amostras analisadas, pois os resultados obtidos na escala colorimétrica indicaram o nível de alteração ‘trocar’. Na avaliação do perfil de ácidos graxos dos óleos, foram predominantes os ácidos graxos poli-insaturados, que apresentaram diminuição na porcentagem ao longo de cada ciclo de fritura. Diferentemente, os ácidos graxos saturados e monoinsaturados apresentaram aumento. Os resultados das determinações analíticas reforçam a importância de se avaliar e controlar as alterações sofridas pelo óleo durante o processo de fritura, para que o estabelecimento possa oferecer alimentos fritos de qualidade ao consumidor.