Evaluación de la calidad de aceites de fritura usados en restaurante universitario

Resumen

La fritura es ampliamente utilizada como un medio de preparación de alimentos por ser un procedimiento muy rápido y conveniente, ya que permite que las características específicas de color, sabor, olor y textura tengan una gran aceptación por parte del consumidor. Por esta razón, existe un gran interés en cuanto a los efectos fisiológicos que los aceites calentados a altas temperaturas pueden causar en el cuerpo humano. El objetivo de este trabajo fue analizar los niveles de alteración de los aceites utilizados para freír diferentes tipos de alimentos servidos en el Restaurante Universitario ubicado en el “Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas” (IBILCE) en São José do Rio Preto-SP, permitiendo orientar al Restaurante en cómo preparar y freír alimentos de calidad aceptable para los estudiantes y profesionales del Instituto. Para esto, fueron realizados los análisis: determinación total de compuestos polares, ácidos conjugados dienoicos, índice de peróxido y perfil de ácidos grasos. También se utilizaron dos pruebas rápidas: Monitor de Gorduras 3M y el kit Oil Test. Los resultados fueron comparados con los límites de descarga para el aceite y las grasas utilizados en la fritura de la Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), y literatura especializada en el área. Finalmente, se concluyó que el Restaurante Universitario ofrece alimentos fritos de buena calidad a los consumidores, ya que no mostró ningún problema en los análisis, sin embargo, existe la necesidad de una mejora en el control de calidad de los aceites usados con el fin de evitar derroche desnecesario al Restaurante Universitario.