LA EXPERIENCIA EXTENSIONISTA EN LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS EN RESTAURANTE COMERCIAL: UN PROYECTO PILOTO
DOI:
https://doi.org/10.23901/Palabras clave:
Buenas prácticas. Restaurantes Comerciales. Inocuidad de los Alimentos Manual de Buenas Prácticas.Resumen
Debido al aumento del consumo de comidas realizadas fuera de casa, los restaurantes comerciales deben estar enfocados en la preparación de comidas de acuerdo con las reglas de seguridad alimentaria, ya que la calidad de los alimentos puede afectar la salud y el bienestar de la población. El objetivo de este trabajo fue implementar requisitos de buenas prácticas en un Restaurante Comercial Piloto, a partir del diagnóstico preliminar sustentado en las legislaciones vigentes. Las actividades en el restaurante incluyeron: Seguimiento y evaluación de las buenas prácticas, evaluación del grado de conocimiento de los manipuladores sobre buenas prácticas, evaluación de la satisfacción de los clientes, elaboración de planes de acción para la mejoría de la edificación y montaje, organización, limpieza del establecimiento, realización de cursos de capacitación, educación continua en los locales de trabajo y elaboración del Manual de Buenas Prácticas. Después de las medidas correctivas, la clasificación del Restaurante Piloto varió del Grupo 3 (0 a 50 % adecuado) al Grupo 2 (51 a 75 % adecuado). Los resultados alcanzados en este estudio fueron satisfactorios, se demostró que la implementación de buenas prácticas es posible a partir de la adopción de medidas consideradas simples.
Referencias
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS (ABERC).
Mercado Real. Disponível em: <http://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp?IDMenu=21>.
Acesso em: 22 fev. 2010.
AKUTSU, R. C. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 3, p. 419-427, 2005.
BACHELLI, M. L. B. et al. Iniciativas de implantação de selos de qualidade em restaurantes no Brasil. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 18, n. 121, p. 20-25, 2004.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216,
de 15 de setembro de 2004. Regulamento técnico de boas práticas para serviços de
alimentação. Disponível em: . Acesso em: 20 dez. 2006.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. RDC n º275 de 21 de
outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento técnico de procedimentos
operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a Lista de verificação das boas
práticas de fabricação nesses estabelecimentos. Disponível em:
. Acesso em: 20 dez. 2006.
CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentação nos
campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento
seguro. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 5, p. 669-680, 2005.
CARVALHO, L. R.; AMORIM, S. R. L.; TAVARES, M. F. Sistema de indicadores de
qualidade para área de distribuição de refeições em restaurantes para coletividades.
Higiene Alimentar, São Paulo, v. 18, n. 116-117, p. 43-46, 2004.
CAVALLI, S. B. Sistemas de controle de qualidade e segurança do alimento,
processo produtivo e recursos humanos em unidades de alimentação comercial de
Campinas/SP e Porto Alegre/RS. São Paulo: Associação Brasileira das Empresas de
Refeições Coletivas (ABERC) – Concurso Alimentos. 2004.
COUTO, S. R. M. et al. Diagnóstico higiênico-sanitário de uma unidade hoteleira de
produção de refeições coletivas. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 9, n. 131, p. 15-18,
DEAN, A. G., et al. Epi Info 6.0: a word processing, database, and statistics program for
epidemiology on micro-computers. Atlanta, Georgia: Centers of Disease Control and
Prevention, 1994.
EGAN, M. B. et al. A review of food safety and food hygiene training studies in the
commercial sector. Food Control, Guildford, v. 18, n. 10, p. 1180–1190, 2007.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). Food
Quality and safety systems: a training manual on food hygiene and the hazard analysis
and critical control point (HACCP) system. Rome: FAO, 1998. 232 p.
FIDÉLIS, G A. Avaliação das boas práticas de preparação em restaurantes
institucionais. 101 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa,
GIOVINAZZO, R. A. Focus Group em pesquisa qualitativa: fundamentos e reflexões.
Administração On Line: Prática - Pesquisa – Ensino, São Paulo, v. 2, n. 4, 2001.
Disponível em: <http://www.fecap.br/adm_online/art24/renata2.htm>. Acesso em: 20 dez.
MENDES, R. A. et al. Contaminação ambiental por Bacillus cereus em Unidade de
Alimentação e Nutrição. Revista de Nutrição, Campinas, v. 17, n. 2, p. 255-261, 2004.
MICROSOFT® OFFICE EXCEL. Microsoft Corporation. All rights reserved, 2007.
PANZA, S. G. A. et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias durante a manipulação dos alimentos em um restaurante universitário, antes e depois do treinamento dos manipuladores. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 20, n. 138, p. 15-19, 2006.
SEAMAN, P.; EVES, A. The management of food safety: the role of food hygiene training in the UK service sector. International Journal of Hospitality Management, Oxford, v. 25, n. 2, p. 278-296, 2006.
SOUZA, L. H. L. A manipulação inadequada dos alimentos: um fator de contaminação. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 20, n. 146, p. 32-39, 2006.
SOUZA, R. R.; GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Técnica da simulação aplicada ao treinamento de alimentos, como recurso para a segurança alimentar de refeições transportadas. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 18, n. 122, p. 21-25, 2004.
TREPKA, M. J. et al. Food safety beliefs and barriers to safe food handling among WIC Program Clients, Miami, Florida. Journal of Nutrition Education and Behavior, Indianapolis, v. 38, n. 6, p. 371-377, 2006.
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2021 Revista Ciência em Extensão
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
O/a(s) autor/a(es/s) que publicar(em) nesta revista concorda(m) com as seguintes condições:
- Os direitos morais de autoria e de integridade da obra são do/a(s) autor/a(es/s).
- Os autores concedem à RCE o direito de primeira publicação.
- Seguindo a recomendação da Unesco, os textos são publicados sob a licença Creative Commons CC BY 4.0, que “permite que outros distribuam, remixem, adaptem e criem a partir do seu trabalho, mesmo para fins comerciais, desde que lhe atribuam o devido crédito pela criação original”.
- Os autores podem disponibilizar a versão publicada em repositórios institucionais, páginas pessoais, redes acadêmicas e outros meios de divulgação, desde que seja indicada a publicação original na revista.
- A revista incentiva a ampla disseminação da versão publicada após a conclusão do processo editorial.
- Os termos de cessão de uso de imagem são de responsabilidade dos autores.
