Intervención extensionista: consumo de alimentos más saudables para niños

Autores/as

  • Jaqueline Machado Soares Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
  • Jéssica Micheletti Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
  • Izabella Renatta Almeida de Carvalho Universidade Federal de Mato Grosso do Sul image/svg+xml
  • Camila Jordão Candido Universidade Federal de Mato Grosso do Sul image/svg+xml
  • Elisvânia Freitas dos Santos Universidade Federal de Mato Grosso do Sul image/svg+xml
  • Daiana Novello Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

DOI:

https://doi.org/10.23901/1679-4605.2017v13n4p43-54

Palabras clave:

Análisis sensorial. Jabuticaba. Alfajores.

Resumen

La presente acción extensionista tuvo el objetivo de promover un consumo de alimentos más saludables para niños en fase escolar. Para ello, han sido elaborados alfajores con adición de diferentes niveles de harina de la pulpa de jabuticaba (HPJ) para evaluar su aceptabilidad sensorial. Además, ha sido determinada la composición físico-química de la formulación estándar y de aquellas conteniendo mayor tasa de HPJ y con aceptación sensorial semejante al producto estándar. Se han desarrollado las siguientes formulaciones de alfajores: H1: estándar (0% de HPJ) y las demás agregadas de 20% (H2), 34% (H3), 48% (H4) y 62% (H5) de HPJ. Participaron de la evaluación sensorial 65 probadores no entrenados, de ambos géneros, con edad entre 7 y 10 años. Para los atributos de apariencia, aroma y color no hubo diferencia significativa (p>0,05) entre las formulaciones. Para el sabor, se observaron mayores notas en H1, H2 y H3 (p<0,05), en relación a H4 y H5. Las notas más importantes para H1 y H2, comparadas con H4 y H5 y H1, H2 y H3 con respecto a H4 y H5 se verificaron para la textura. En la evaluación de la aceptación global y de la intención de compra, hubo mayor aceptación (p<0,05) para H1 en relación a H4 y H5 y para H2 y H3 comparadas a H5. Los mayores niveles de cenizas, carbohidratos y fibras (p<0,05) y menores de humedad, proteínas y lípidos fueron constatados en H3 en comparación con H1. Se concluye que un nivel de adición de hasta un 34% de HPJ en alfajores fue bien recibido por los consumidores infantiles, obteniéndose aceptación sensorial similar al producto estándar y con buenas expectativas de comercialización.

 

Biografía del autor/a

  • Jaqueline Machado Soares, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
    Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
  • Jéssica Micheletti, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
    Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
  • Izabella Renatta Almeida de Carvalho, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
    Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
  • Camila Jordão Candido, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
    Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
  • Elisvânia Freitas dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
    Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
  • Daiana Novello, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
    Professora da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO). Doutorado em Tecnologia de
    Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)

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Publicado

2017-12-29

Número

Vol. 13 Núm. 4 (2017)

Sección

Artigos

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