ACCIÓN EXTENSIÓN "ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN LA INFANCIA": PREPARACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ADICIÓN PREBIÓTICA

Autores/as

  • Francielly Kultz Silvestre Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
  • Jordana Nayara Jandonai Freitas Universidade Estadual do Centro-Oeste image/svg+xml
  • Mirelly Marques Romeiro Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
  • Danieli Fernanda Zampieri Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
  • Elisvânia Freitas Dos Santos Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
  • Daiana Novello Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

DOI:

https://doi.org/10.23901/1679-4605.2016v12n4p113-125

Palabras clave:

Inulina. Compuesto funcional. Fibra

Resumen

En esta acción de extensión el objetivo fue mejorar la nutrición de los niños mediante la adición de prebiótico en un alimento que tenía un alto consumo para este público. Por lo tanto, se verificó la aceptabilidad sensorial de formulaciones de ketchup conteniendo inulina entre los niños en edad escolar, y se determinó la composición física y química de la muestra patrón y que contiene el mayor contenido de inulina y la aceptación sensorial similar la patrón. Cinco formulaciones de katchups se prepararon como sigue: un patrón (0%) y los otros añaden 7,50% (F2), 15% (F3), 22,50% (F4) y 30% (F5) inulina. Participó en el análisis sensorial 44 panelistas no entrenados, de ambos sexos, con edades comprendidas entre los 7 y 12 años. Los resultados del análisis sensorial no mostraron diferencias significativas entre las formulaciones de los atributos evaluados: apariencia, aroma, sabor, textura y color, así como la aceptación global y la intención de compra. La adición de 30% de inulina incrementó el contenido de humedad, carbohidratos, calorías y fibra. La preparación del producto reveló que un nivel de hasta el 30% de adición de inulina en la katchups fue bien acepto por los niños, dando como resultado la aceptación sensorial similar al producto estándar con buenas expectativas de comercialización.

Biografía del autor/a

  • Francielly Kultz Silvestre, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
    Graduação em Nutrição (UNICENTRO). Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava, PR
  • Jordana Nayara Jandonai Freitas, Universidade Estadual do Centro-Oeste
    Graduação em Nutrição (UNICENTRO). Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava, PR
  • Mirelly Marques Romeiro, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
    Graduanda do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
  • Danieli Fernanda Zampieri, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

    Graduada em Farmácia pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul-UFMS. Mestre em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina – UEL.

     

  • Elisvânia Freitas Dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
    Doutora em Ciências da Cirurgia, Docente do Curso de Nutrição da UFMS
  • Daiana Novello, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
    Professora da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO). Doutorado em Tecnologia de
    Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)

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Publicado

2016-12-31

Número

Vol. 12 Núm. 4 (2016)

Sección

Artigos

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