EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE ACEITES DE FRITURA UTILIZADOS EN LA CANTINA DEL IBILCE/UNESP

Resumen

En el presente trabajo fueron evaluados aceites de fritura utilizados por la cantina ubicada en el IBILCE/UNESP, en la ciudad de São José do Rio Preto-SP. Los objetivos fueron determinar sus niveles de alteración y concientizar  el establecimiento sobre las buenas prácticas de fabricación, con vistas al fornecimiento de alimentos de mejor calidad a la población. Para ello, las siguientes metodologías fueron utilizadas: determinación de compuestos polares totales, porcentaje de ácidos grasos libres, Oil Test, ácidos dienoicos conjugados, índice de peróxidos y perfil de ácidos grasos. Los límites de alteración establecidos fueron basados en la legislación adoptada por algunos países: 25% para compuestos polares totales, 1% para ácidos grasos libres y 10 meq/kg para índice de peróxidos. Los resultados obtenidos indicaron que 53,2% de las 47 muestras analizadas para compuestos polares totales estaban encima  del límite; 77,8% de las 9 muestras cuyo tenor de ácidos grasos libres fue analizado que excedió el límite de 1%; y 33,3% de las 9 muestras evaluadas respecto al índice de peróxidos obtuvieron un valor mayor que 10 meq/kg, sobrepasando el límite establecido. Los tenores de ácidos dienoicos conjugados oscilaron entre 0,36 y 2,43%, con valor medio de 1,57%. Sobre el Oil Test, se verificó que sería recomendado el cambio del aceite para 66,7% de las muestras analizadas, pues los resultados obtenidos en la escala calorimétrica indicaron el nivel de alteración “cambiar”. En la evaluación del perfil de ácidos grasos de los aceites, los ácidos grasos poliinsaturados fueron los que, predominantemente, presentaron disminución en el porcentaje a lo largo de cada ciclo de fritura. Diferentemente, los ácidos grasos saturados y monoinsaturados presentaron aumento. Los resultados de las determinaciones analíticas reforzaron la importancia de evaluar y controlar las alteraciones sufridas por el aceite durante el proceso de fritura, para que el establecimiento pueda ofrecer al consumidor alimentos freídos de calidad.