ACTION EXTENSION "HEALTHY EATING IN CHILDHOOD": ELABORATION AND ANALYSIS OF PRODUCTS PREBIOTIC ADDITION
DOI:
https://doi.org/10.23901/1679-4605.2016v12n4p113-125Keywords:
Inulin. Functional compound. Fibers.Abstract
In this extension action aimed to improve child nutrition by adding in a prebiotic food to produce high consumption for this public. Thus, It was verified sensory acceptability ketchup formulations plus inulin among children of school age and determined the physic-chemical composition of the standard sample and that containing the largest inulin content and sensory acceptance like standard. Five formulations ketchups were prepared as follows: a standard (0%) and the others added 7.50% (F2), 15% (F3), 22.50% (F4) and 30% (F5) inulin. Participated in the sensorial analysis 44 untrained panelists of both genders, aged between 7 and 12 years. The results of sensory analysis showed no significant difference between formulations for the evaluated attributes: appearance, aroma, taste, texture and color as well as global acceptance and purchase intent. The addition of 30% inulin increased the moisture, carbohydrates, calories and fiber content. The preparation of the product had revealed that a level of up to 30% addition of inulin in ketchup was well accepted by children tasters, resulting in sensory acceptance similar to the standard product with good marketing expectations.References
AOAC INTERNATIONAL. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18. ed. 4. rev. Gaithersburg, MD, 2011.1505 p.
APOLINÁRIO, A. C. et al. Inulin-type fructans: A review on different aspects of biochemical and pharmaceutical technology. Carbohydrate Polymers, Barking, v. 101, n. 30, p. 368-378, 2014.
ASSOCIAÇÃO NACIONAL DAS INDÚSTRIAS DE VINAGRE (ANAV). Clipping: os tipos de vinagres. 2010. Disponível em: <http://www.anav.com.br/clipping_interna.php?id=27>. Acesso em: 14 nov. 2014.
ATZNGEN, M. C. B. C. V.; SILVA, M. E. M. P. Sensory characteristics of food as a determinant of food choices. Nutrire: Revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, São Paulo, v. 35, n. 3, p. 183-196, 2010.
BENEO® HP. Product Sheet Beneo® HP. Orafti, DOC.A4-05*01/02-B. Disponível em: <http://www.orafti.com>. Acesso em: 4 dez. 2014.
BERNARDINO FILHO, R. B.; OLIVEIRA, C. P.; GOMES, Q. O. Elaboração de hambúrguer bovino adicionado de inulina como ingrediente funcional prebiótico e substituto de gordura. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Pombal, v. 7, n. 4, p. 33-37, 2012.
BERNAUD, F. S. R.; RODRIGUES, T. C. Fibra alimentar – ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, São Paulo, v. 57, n. 6, p. 397-405, 2013.
BERTÉ, K. A. S. et al. Desenvolvimento de gelatina funcional de erva-mate. Ciência Rural, Santa Maria, v. 41, n. 2, p. 354-360, 2011.
BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, Ottawa, v. 37, n. 8, p. 911-917, 1959.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para Especiarias, Temperos e Molhos. 2005. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home>. Acesso em: 5 out. 2014.
BRASIL. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA). Resolução nº 12 de 1978. Aprova normas técnicas especiais, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. 1978. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/e57b7380474588a39266d 63fbc4c6735/RESOLUCAO_12_1978.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 21 nov. 2014.
BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil. 2011. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica /populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_composicao_nutricional/default_pdf.shtm>. Acesso em: 13 jan. 2015.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais. 1998. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/2a1d95 0047458eca97dbd73fbc4c6735/PORTARIA_29_1998.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 1 dez. 2014.
DOMENE, S. M. A. et al. Validação de metodologia para análise sensorial com pré-escolares. Revista de Ciências Médicas, Campinas, v. 11, n. 2, p. 129-136, 2012.
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA (EMBRAPA). Sistema de Produção de Vinagre. 2006. Disponível em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa. br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre/composicao.htm#topo>. Acesso em: 9 nov. 2014.
FRANCO, F. et al. Qualidade físico-química e sensorial de pão caseiro de cenoura adicionado de inulina, e sua aceitação entre crianças. Revista UNIABEU, Belford Roxo, v. 7, n. 15, p. 20-35, 2014.
GOMES, J. C.; OLIVEIRA, G. F. Análises físico-químicas de alimentos. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2011. 303 p.
GONÇALVES, A. A.; ROHR, M. Desenvolvimento de balas mastigáveis adicionadas de inulina. Alimentos e Nutrição, Araraquara v. 20, n. 3, p. 471-478, 2009.
GOUVEIA, F. Indústria de alimentos: no caminho da inovação e de novos produtos. Inovação Uniemp, Campinas, v. 2, n. 5, p. 32-37, 2006.
HAULY, M. C. O.; MOSCATTO, J. A. Inulina e Oligofrutoses: uma revisão sobre propriedades funcionais, efeito prebiótico e importância na indústria de alimentos. Semina: Ciências Exatas e Tecnológica, Londrina, v. 23, n. 1, p. 105-118, 2002.
IKEDA, A. A.; MORAES, A.; MESQUITA, G. Considerações sobre tendências e oportunidades doa alimentos funcionais. Revista Pesquisa & Desenvolvimento Engenharia de Produção, Itajubá, v. 8, n. 2, p. 40-56, 2010.
INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Washington, DC: National Academy Press, 2005. 1331 p.
KUNTZ, M. G. F.; FIATES, G. M. R.; TEIXEIRA, E. Characteristics of prebiotic food products containing inulin. British Food Journal, Bradford, v. 115, n. 2, p. 235-251, 2013.
LACHMAN, C. et al. Geleia de maçã adicionada de inulina: parâmetros físico-químicos e avaliação sensorial entre crianças. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, Três Corações, v. 12, n. 1, p. 57-69, 2014.
LEME, A. C. B.; PHILIPPI, S. T.; TOASSA, E. C. O que os adolescentes preferem: os alimentos da escola ou os alimentos competitivos?. Saúde e Sociedade, São Paulo, v. 22, n. 2, p. 456-467, 2013.
LOTICI, T. et al. Adição de inulina em bolo de chocolate: composição físico-química e sensorial. Revista Brasileira de Inovação Tecnológica em Saúde, Natal, v. 3, n. 4, p. 26-38, 2013.
MERRIL, A. L.; WATT, B. K. Energy values of foods: basis and derivation. Washington, DC: United States Department of Agriculture Handbook, 1973. 109 p.
MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudo com consumidores. 2. ed. Viçosa, MG: UFV, 2010. 308 p.
MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de avaliação sensorial. 2. ed. Curitiba: CEPPA-UFPR, 1984. 101 p.
PIMENTEL, B. A. et al. Pesquisa quantitativa e qualitativa: o consumo de ketchup pelos universitários. 2010. 48 f. Dissertação (Graduação em Publicidade e Propaganda) - Faculdade de Ciências Sociais Aplicadas, Belo Horizonte, 2010.
PIMENTEL, T. C.; GARCIA, S.; PRUDENCIO, S. H. Aspectos funcionais, de saúde e tecnológicos de frutanos tipo inulina. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 30, n. 1, p. 103-118, 2012.
PONTES, T. E. et al. Orientação nutricional de crianças e adolescentes e os novos padrões de consumo: propagandas, embalagens e rótulos. Revista Paulista de Pediatria, São Paulo, v. 27, n. 1, p. 99-105, 2009.
RAUBER, F. et al. Consumption of ultra-processed food products and its effects on children’s lipid profiles: a longitudinal study. Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases, Milano, v. 2, n. 1, p. 116-122, 2014.
RESURRECCION, A. V. A. Consumer sensory testing for product development. Gaithersburg, DC: Aspen Publishers, 1998. 276 p.
ROSSI, D. M. et al. Triagem preliminar da presença de inulina em plantas alimentícias. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 2, p. 247-250, 2011.
SAAD, N. et al. An overview of the last advances in probiotic and prebiotic field. LWT - Food Science and Technology, London, v. 50, n. 1, p. 1-16, 2013.
SANTOS, J. P. V.; GOULART, S. M.; RAMOS, A. M. Influência da adição de inulina nas características físico-químicas e sensoriais do doce de leite cremoso. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 67, n. 388, p. 35-40, 2012.
SIEGRIST, M.; STAMPFLI, N.; KASTENHOLZ, H. Consumers’ willingness to buy functional foods. The influence of carrier, benefit and trust. Appetite, London, v. 51, n. 2, p. 526-529, 2008.
SIQUEIRA, P. P.; ALVES, J. G. B.; FIGUEIROA, J. N. Fatores associados ao excess de peso em crianças de favela do nordeste brasileiro. Revista Paulista de Pediatria, São Paulo, v. 27, n. 3, p. 251-257, 2009.
SOŁOWIEJ, B. et al. The effect of fat replacement by inulin on the physicochemical properties and microstructure of acid casein processed cheese analogues with added whey protein polymers. Food Hydrocolloids, London, v. 44, n.1, p. 1-11, 2015.
TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS (TACO). Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011. 161 p.
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial dos alimentos. Florianópolis: UFSC, 1987. 182 p.
TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009.
TOLONI, M. H. A. et al. Introdução de alimentos industrializados e de alimentos de uso tradicional na dieta de crianças de creches públicas no município de São Paulo. Revista de Nutrição, Campinas, v. 24, n. 1, p. 61-70, 2011.
TONELI, J. T. C. L. et al. Efeito da umidade sobre a microestrutura da inulina em pó. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 1, p. 122-131, 2008.
TORAL, N.; CONTI, M. A.; SLATER, B. A alimentação saudável na ótica dos adolescentes: percepções e barreiras à sua implementação e características esperadas em materiais educativos. Cadernos de Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 25, n. 11, p. 2386-2394, 2009.
ZANINI, C. D. et al. Avaliação físico-química e sensorial de bolo de maçã adicionado de inulina entre crianças. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, Três Corações, v. 11, n. 2, p. 171-182, 2013.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 Revista Ciência em Extensão
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
O/a(s) autor/a(es/s) que publicar(em) nesta revista concorda(m) com as seguintes condições:
- Os direitos morais de autoria e de integridade da obra são do/a(s) autor/a(es/s).
- Os autores concedem à RCE o direito de primeira publicação.
- Seguindo a recomendação da Unesco, os textos são publicados sob a licença Creative Commons CC BY 4.0, que “permite que outros distribuam, remixem, adaptem e criem a partir do seu trabalho, mesmo para fins comerciais, desde que lhe atribuam o devido crédito pela criação original”.
- Os autores podem disponibilizar a versão publicada em repositórios institucionais, páginas pessoais, redes acadêmicas e outros meios de divulgação, desde que seja indicada a publicação original na revista.
- A revista incentiva a ampla disseminação da versão publicada após a conclusão do processo editorial.
- Os termos de cessão de uso de imagem são de responsabilidade dos autores.
