ACEITABILIDADE DE PÃES PROCESSADOS COM ORA-PRO-NOBIS

Cleiton Herrera Rover, José Luis Susumu Sasaki, Jacira dos Santos Isepon, Marcelo Carvalho Minhoto Teixeira Filho, Cássia Maria de Paula Garcia, Matheus Elache Rosa

Resumo


Considerando a potencialidade nutricional da Pereskia aculeata
(ora-pro-nobis), há necessidade de pesquisas que incentive a exploração desta hortaliça,
assim como de seu consumo pela população. Foi realizado um estudo para avaliar
a aceitabilidade da ora-pro-nobis na massa de pão. Foi avaliada a aceitabilidade
dessa hortaliça em pães de leite e pães de água, bem como a forma de
incorporação da hortaliça nos pães. A análise sensorial dos pães foi avaliada
por um grupo de pessoas não treinadas. Inicialmente, foi avaliada a aceitação
de pães de leite e pães de água, incorporados com folhas frescas de
ora-pro-nobis, havendo uma boa aceitabilidade de ambos os pães tanto por
pessoas do sexo masculino, como do sexo feminino. Nesse ensaio, observou-se uma
preferência pelo pão de leite por pessoas do sexo feminino e pelo pão de água
por pessoas do sexo masculino. Posteriormente, foi avaliada a forma de
incorporação da ora-pro-nobis em pães de água, na forma de folha fresca,
desidratada ou sem a hortaliça. Não houve diferenças significativas quanto a
aceitabilidade dos pães entre os provadores, tanto do sexo masculino como do
sexo feminino, indicando um potencial uso da ora-pro-nobis em pães. Foi
realizado também, a determinação dos teores nutricionais da hortaliça e no pão
processado com a hortaliça. A folha de ora-pro-nobis apresentou significativos
teores de fósforo, cálcio, ferro, proteína, fibra e cinza. Foi constatado
teores mais elevados de proteína bruta e matéria mineral nos pães processados
com ora-pro-nobis, o que reforça a importância da ora-pro-nobis na alimentação.

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